イシダイを刺身と手巻き寿司にしたのだがマヨネーズが気になった話

イシダイは能登の魚突きを代表する高級根魚。秋から冬にかけてのイシダイは脂が乗り本当に美味しく、旬の外れた春～秋も十分に美味しい。

我が家では主に刺身で食べることが多く、ワサビ醤油やもみじおろしと一緒にポン酢で食べることもある。今回はそんなイシダイを手巻き寿司にして食べたという話。

魚突きで突いた魚は直ぐに食べない

僕は突いた魚をその日の内に刺身で食べることはしない。

焼いたり煮たりするときはその日の内に食べる事が殆どだが、刺身に関してはコリコリとした歯ごたえがある時よりも、少し柔らかく旨味が増した状態が好きだからだ。

魚突きで突いた魚は包丁を拒む

どういう事かと言うと、普通魚は鱗を引いて頭を落とし、内臓を取り出して3枚におろす。

この過程で包丁が魚の身を切っていくたびに魚の身がガクガク！と震えて包丁を揺らすのだ。

何度か丸の魚を買って捌いたことがあるが、この現象は突いた魚でしか体験したことがない。

鮮度の問題だと思うが、兎に角我が家の魚は切り身になってもその身を震わせるので、その日の内に食べると弾力がもの凄いのである。

3枚におろして真空保存

3枚におろしたイシダイは皮を着けたまま真空で冷蔵する。

真空と言ってもホースで袋の中の空気を吸いだす程度、でもこれだけで大分変ると思う。

真空冷蔵した刺身は4日程持ち、後になるほど旨味が増す。

歯ごたえと旨味のバランスは魚の状態にもよるが、大体1～2日目に食べることが多い。

ヨバレの時は前もって突きにいく

僕の魚突きは必要以上に魚を突かない。

人にあげたり保存してまで魚を突く事は絶対にない。

食べたい時に食べたい分だけを突き、食べたくなったらまた潜るというスタイルだ。

基本的に我が家で消費出来る分だけ、もし大物を突いた時には宴会をして親戚や友人など大勢で食べてしまう。

事前にヨバレる日が分かっている場合には、その日に一番美味しく食べれるように魚を突くようにしている。

なので海に潜れない日が続き、どうしても魚が食べたいときには親戚の定置網に乗るおじさんに魚をもらったり、スーパーの鮮魚コーナーで刺身を買ったりもする。

能登のスーパーの刺身は物凄くクオリティが高い。都会のスーパーでは比べものにならない程美味しい刺身が並んでいるので、能登に来たらスーパーの刺身もぜひ食べて見て欲しい。

能登のイシダイを刺身で食べる

僕の調理は我流なので上手ではないが、イシダイの刺身は旨い。

能登に来るまではイシダイの刺身を食べたことは殆どなかったので、最近は能登以外のイシダイの刺身や、自分以外の人が捌いたイシダイの刺身を食べたいと思う様になってきた。

イシダイの刺身はわさび醤油も良いが、もみじおろしとポン酢もお勧めだ。

嫁が手巻き寿司にしようと言うので

ある日イシダイを捌いていると、嫁が「イシダイ手巻き寿司にしたいから少し分けて」という。

ほう。寿司ですか、良いですね。

早速端の方を小皿に切り分け嫁に渡した。

キュウリ・タマゴ・ツナ・イシダイ

「ありがとー」と言い夕食の準備をする嫁。

暫くして「ごはんだよー」というのでダイニングに着いた。

奥と手前では全く色が違う。

手前は絶対にマヨネーズを突けるだろうな・・・まさかイシダイにもマヨネーズ 突ける気か？

それともこれ全部一緒に巻いてマヨネーズ 突ける気か？

嫁の様子を伺うおれ氏

手巻き寿司の巻き方が分からずドカッとのせて海苔を撒くおれ氏。

当然ワサビ醤油を突けて食べる。

キュウリとツナとタマゴはマヨと少し醤油を突けて食べた。

イシダイは寿司で食べても美味しいのだが、終始嫁がイシダイにマヨネーズを突けないかが気になって仕方ない夕食だった。